原标题:美食窍门 |史上最全西餐知识普及,值得收藏!(内附做法)

原标题:美食窍门 |史上最全西餐知识普及,值得收藏!(内附做法)

近几个年代以来,随着东、西方文化的不断撞击、渗透与交融,东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点,并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等,西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。

西餐是西方式餐饮的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域,因此,西餐主要指的便是以上区域的餐饮文化。今天,我们就来普及一下西餐的知识吧。

先从早餐文化说起

西餐的早餐菜式相对固定,主要有大陆式和美国式(又称英国式)两种,但基本上都离不开以下品种:

1.果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和苹果汁等。其中时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁,多使用水果罐头制成。而烩干果也是人们喜爱的早餐食品,通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、无花果、桔、杏子等。

2.干果类食品

市面上流行的谷类食品主要有粟米片、脆米粒、麦夫条、麦丝卷、瑞士垃圾等,食用时加糖或冷牛奶,有时加蜂蜜和糖浆。另外还有热谷类食品,如燕麦片,食用时加食糖和热牛奶;和麦片粥等。在食用谷麦类食品时,有的客人习惯配酸奶和芝士。

3.蛋类食物

蛋类食物是美式早餐主要食品,蛋类食物的制作方法很多,配菜大多为烟肉、火腿、香肠等。

煎蛋

其烹制方法又有不同,分为煎一面,蛋白上有气泡的;或煎一面,蛋白上没气泡的,蛋黄鲜艳的。也有两面煎,蛋较嫩的,或双面煎到全熟的。

奄列蛋

即蛋白、蛋黄混合后,猛火快炒制成质地嫩的蛋卷,有如下品种:清炒奄列,无配料;芝士奄列,配芝士粒;火腿奄列,配火腿粒;烟肉奄列,配烟肉粒;蘑菇奄列,配蘑菇粒;洋葱奄列, 配洋葱丝;西班牙奄列,配番茄、柿子椒、洋葱粒。

溜糊蛋

将蛋白、黄搅匀后加盐、胡椒、牛奶,然后在锅上加牛油,用水翻炒,最后用微火将蛋炒熟。食用溜糊蛋时一般涂在多士上。

煮鸡蛋将鸡蛋连皮在滚水中煮熟,煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分,蛋黄在5分钟时开始凝固。

水波蛋

将镇在冰水中的蛋打入盆中,在开水锅里加醋和盐,将蛋慢慢倒入锅中,再减小火势煮3分钟即可,食用水波蛋一般配多士上。

4.面包类

早餐面包可分为多士和其它面包。其中多士种类有普通多士,不加任何配料;法式多士,将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士,在面包片上涂上牛油,再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士,涂上牛油烤成的多士;薄烤面包,切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英式松饼、炸包、水果包、班戟、烘夹饼等。

5.餐后饮料

早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮品可选择

西餐正餐

西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

1.头盘

有人说:头盘来源于俄国宴会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盘固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此,头盘决不可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多为以下品种

鱼子酱

是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成,以黑色和鲜红色的最为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

鹅肝

用强制喂食储肥的鹅肝,可作鹅肝酱,或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷,也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。

腌银鱼

银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

生蚝

用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用,也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。

熏三文鱼

将三文鱼用烟熏制而成,食用时搭配柠檬、洋葱片等,现也有不少人喜欢吃三文鱼生,食用时配日本芥末。

蜗牛

以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

小虾咯杯

在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾,食用时配用柠檬和鸡尾汁。

一些腌制食品制成的菜肴

将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片,铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然,头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失大的原则,都可视为头盘开胃小菜。

2.汤

有许多人在用过开胃小菜后,仍将汤称为第一道菜,认为汤才是正餐的开始,而汤的种类也有如下品种:

清汤

一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。

忌廉汤

以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。如:忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。

菜蓉汤

将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如:甘笋茸汤、菠菜茸汤等。

蔬菜汤

以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤(以牛肉清汤为基汤)、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤(以鸡清汤为基汤)等。如:鸡杂浓汤、鱼虾汤类(以海鲜清汤基汤)、龙虾汤等。

冷汤

用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤等。

以下是一些常见的西式汤:

A.杂烩海鲜汤

用蚬肉、鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤。

B.罗宋汤

以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶食用,属于肉类蔬菜汤。

C.法国海鲜大烩

用数种海鲜、多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤。

D.虾酱浓汤

一种是以贝类和虾肉等海味制成的汤,加蔬菜装饰;另一种是以兔肉或野禽为主制成,属于肉类蔬菜汤。

E.浓汤

分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成,是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类的共称,但基汤一般为清汤。

F.西班牙凉菜汤

将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增稠而成。是一种地区菜式。

G.面包汤

把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类。

H.鲜肉汁

以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉、牛油增稠制成,可作为某种忌廉汤的主要原料。

I.维希式奶油韭葱汤

用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式。

J.肉汤

指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤,意词又称“Zuppa”。

3.冷菜

除了前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外,还有其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。

沙律类

由各种凉透的熟原料,或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律、水果沙律、豆类沙律和肉、禽、海鲜混合沙律。

沙律的风味变化除上述原料不同外,还有一个重要因素,就是冷汁的不同风味:

a.蛋黄酱用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。

b.油醋汁

用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头、胡椒粉混合而成。

c.千岛汁

将番茄酱和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成。

d.鞑靼汁

由煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜加蛋黄酱搅拌而成,多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜。

e.法国汁

将醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品加蛋黄酱搅拌制成。

f.芝士汁

将葱头、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝芝士中搅拌而成。

g.醋油汁

将少许蛋黄酱加芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

h.尼莫利汁

将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黄酱中混合而成。

i.凯撒汁

将榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄和芝士粉、柠檬汁搅拌而成。

j.俄式沙律汁

将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。

胶冻类

西餐冷菜常见制法是,先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里,再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly,也算过关。不过Jelly多数指果冻,菜式例如鸡肉冻、龙虾冻等。

各种冷肉

分两部份,一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等;另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。这里主要介绍第二部分:

a.肉批

是一种西工馅饼,将发面皮附于内容器中,加甜味或咸味的馅,上盖面皮,放入烘炉里烘至面皮松脆即可。

b.肉卷

多指鸡肉卷。制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结,加入香料,然后将肉或鸡肉扎成卷状,冷冻后食用。

c.法式肉批

有两种制法,一是将野味肉、鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内,然后凉吃。而鹅肝酱即属上面制法;二是在硬皮饼内加入猪肉、仔鸡、兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃。

d.填馅食品

多数用家禽剖腹洗净,再用鸡肉馅(或相应馅)加生蛋白、盐、胡椒粉、牛奶,豆寇粉、鼠尾草打成馅,再放入豌豆、甘笋丁,填入鸡皮中,用线缝好,用白布包紧,放入内馅加香料煮熟,待凉后就可开包拆线,切片装盘了。

另外:冷菜中还有腌制菜肴,如泡菜中的酸菜,而开胃食品如果处理得当,也可成为冷菜的一种。

4.主菜

西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁,从主菜采用的原料看,主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。

主盘配菜

是增加主菜色、味、形的辅助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配,如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。

A.马铃薯类

a.薯,用清水煮熟。

b.薯蓉(美式),将煮熟的薯压成蓉,加牛奶、胡椒和盐调味制成。

c.饭粒薯,用薯夹将熟薯肉由网夹出,成为饭粒状。

d.煎薯饼,剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,用油煎成薯饼。

e.炒薯,将煮熟薯切成角形,用油炒黄。

f.炸曲碌薯,将煮熟薯压烂成蓉,挤成圆柱形面粉,鸡蛋及面包糠用油炸黄。

g.白汁,切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮热。

h.薯片,将生薯淋上汤入锅,调味撒面包糠。

i.炸薯条,切薯成条,在沸油内炸黄。

j.别墅薯,生薯切成榄形,用热油稍炸后熟。

k.瑞士薯,将葱头、咸肉切末,炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉、盐后摊成饼,煎成两面黄。

l.炸薯丝,将薯刨成幼丝,在沸油内炸黄。

m.连皮薯,将薯煮熟后放入炉,连皮烤。

n.烧薯,将去皮生薯放入炉内与肉类一起烧熟。

o.酿薯,将煮熟薯挖出薯肉,混合胡椒粉、盐后,酿回薯壳内烤黄。

p.炸薯片,切薯片,用油炸黄。

q.煎德式薯片,将煮熟薯切成厚片,用油煎黄。

r.公爵夫人薯,搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油,用盐、胡椒调味,搅成花型煎黄。

s.富林文薯,将薯、甘笋切成榄形,加洋葱在上汤中煮熟。

B.蔬菜类

此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋,是相当高档的一种。

而关于米饭做的配菜,大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭);三是左面(米饭)右蔬;四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。

主盘主菜

前面提到主菜原料品种风富,下面就逐一加以介绍:

A.海鲜类

又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类,常用于海鲜的烹调方法。主要有:

a.Au Gratin:热量由上向下使食物表面焦黄。

b.清煮:加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。

c.焖:将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩:与焖相似,但火的温度不如其高。

e.烘黄表层:在炉里从上面烤热,且浇汁使食物上面金黄。

f.扒:在烤架或平板上烧熟食品,边烧边涂汁。

g.炒:在平底锅内反复翻炒。

h.蒸:将食品放入沸水里迅速煮熟,以保证原料不流失。

B.牛肉类

在西餐烹饪中有很重要的地位,其特点主要反应几个方面:一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同,烹饪方法也不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

牛肉的部位与烹调:

a.西冷(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好部份,适合扒、烧、煎等。

b.Shorrloion:牛脊两旁,在西冷旁边,但比西冷更接近牛的肩部,T - Bone Steak就在这个位置。

c.牛肉之精华Filletmignon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合 烧、煎、扒等。

d.肋眼(Rib):在牛脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩,肉眼扒就在这部位,适合烧、煎、扒等。

e.牛肩(Chuck):牛的颈尾到Rib之间的部位,适合焖、烩等制法。

f.牛臂(Round):在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制法。

g.牛前腿(Fore Shank):牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker),

h.牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也适合 作牛肉饼、肉串、肉卷串。

而在牛的内脏中,肝适合煎;心适合炖;脑适合煎、 炸;尾适合黄烩;腰子适合扒、烩;舌适合焖、炖;胃适合白烩、黄烩;髓适合供给特种菜式。

6.饮品(咖啡为例)

① Espresso

是意大利语,有“立即为你煮”的意思,那种因咖啡而起的冲动,溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中,Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了,它是一种综合咖啡,是一种烘焙方法,是一种咖啡煮法,是一种料理,也是一种生活。

② Long Black

一款黑咖啡,其实很简单,说白了就是蒸汽咖啡机直接流出来的浓缩精华加热水,但做法不像现在说的这么简单。

③ Macchiato

玛奇朵咖啡,意大利式浓缩咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念玛奇雅朵,捐一点舌,像英文名翻译成中文一样念。

④ Cappuccino

热牛奶咖啡,就是卡普契诺咖啡。混以或加上煮过的牛奶或奶油的浓咖啡,这样叫是因为这种咖啡的颜色类似于嘉布遣会修士所穿衣服的颜色。

⑤ Caffe Latte

在意大利语中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte,顾名思义,就是牛奶咖啡了。将发好泡的牛奶倒入玻璃杯中,再加入Espresso咖啡,一杯三层漂亮的Latte就做成了。这款咖啡的要领是牛奶一定要新鲜,奶泡要湿润才会有漂亮的三层区分――尤如鸡尾酒一样。如果牛奶品质不好或者对你自己的操作水准没有把握,你可以改用不透明的Mug杯(台湾人称马克杯)。这并不是一件丢人的事,美国著名的星巴克快餐咖啡厅就是这么做的。

⑥ Flat White

一种咖啡的泡制方法,一半咖啡一半奶,“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西兰那边特有的。

⑦ Mocha n.

穆哈咖啡(上等咖啡),用咖啡调味的。

⑧ Affagato

底部是Short Esspresso,上层是薄博的一层奶泡,最后中间一小勺冰淇淋。

⑨ 雪泥

是意大利西西里人用来消暑的传统美食。用咖啡做的雪泥,在盛夏的深夜看比赛时来上几口,那种沁心冰爽的滋味是独一无二的,顿时可以把睡意赶跑,重新提起精神。这个冷饮除了简便易做之外的另一大好处就是——低热量!害怕夜里吃冷饮会变胖的同学们可以放心大胆地享用了。

⑩ 康宝蓝

Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。

结语:内容很多,收起来慢慢消化吧!文章中菜品的具体做法,之后会一一列出,请持续关注。

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