原标题:珍藏了二十年的猪手技术, 今天免费分享给大家

原标题:珍藏了二十年的猪手技术, 今天免费分享给大家

珍藏了二十年的猪手技术,免费送给大家。

富贵酱猪手

嫩猪蹄500克。玫瑰露酒5克,姜10克,葱10克,盐10克、味精10克、干辣椒10克,冰糖25克,红曲米5克,香料包(八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、山柰10克,罗汉果2个、香叶5克、草蔻5克、白蔻5克),高汤3千克,特制酱500克。

特制酱配方:

海鲜酱180克,叉烧酱100克,柱候酱100克,鲍汁蚝油100克,排骨酱100克,陈皮50克,美极鲜50克,蒜蓉20克,盐10克,味精10克,鸡粉10克,辣妹子酱150克,火腿碎30克,碎瑶柱15克,海米15克,浓缩鸡汁25克,高汤800克。先将陈皮切碎,同蒜蓉入八成热油锅中,炒出香味,加入以上所有调料小火熬30分钟即可(在熬酱过程中必须不断搅动,以免粘锅)。

制作方法:

(1)将猪蹄洗干净去毛,汆水后备用。

(2)煲桶洗干净,加入高汤,把汆好的猪蹄放入桶中,将所有调料和香料放入桶中,开大火烧开,转小火煨50分钟至猪蹄熟烂。

(3)将猪蹄砍成大件装盘即成。

可乐无骨猪手

猪手750克,西兰花15克。A料(姜片15克、葱段15克、料酒10克),盐5克,姜50克,干葱40克,冰糖20克,湿淀粉15克,香菜末2克,可乐200克,香料包20克。

香料包配比:

姜50克,干葱40克,香叶5片,红曲米5克,桂皮2克,肉蔻2克,陈皮2克,丁香2克。

制作方法:

(1)把猪手洗干净,加A料搅拌均匀,整只上笼蒸至肉离骨取出,在用剪刀剪开猪手的外皮,将骨头全部去掉不要,西兰花入沸水中氽至断生。

(2)猪手放入汤煲内,入盐、可乐、冰糖、香料包、姜、干葱,加清水至漫过原料,用大火烧开,改用小火煲30分钟。

(3)把煲好的猪手捞出,取原汁200克上火收汁,用湿淀粉勾芡,出锅装盘,用西兰花点缀,撒上香菜末即可。

大盘猪手

猪手750克,蒜子20克,葱花5克,湖南黄辣椒王500克,自制辛辣酱100克,鲜杭椒50克,葱姜酒20克,龙牌酱油15克,冰糖15克,阿香婆牛肉酱20克,辣妹子酱(猛辣型)20克,色拉油1千克(实耗80克)。

自制辛辣酱技术:

铁锅去水,锅里放入茶油5000克,开大火烧到六成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、500克磨碎的袋装牛肉干、2500克蚝油、5000克面粉,小火慢烧不停的搅动,2个小时后出锅即可。

制作方法:

(1)将猪手洗干净去毛,把猪手一剖为六,铁锅上火,放入色拉油,烧到三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

(2)锅里留油40克,烧到七成热时放辣妹子酱、黄辣椒王、辛辣酱、阿香婆牛肉酱,开小火炒香后加入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1000克、冰糖,小火烧1个小时,放入蒜子、鲜杭椒,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。

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